精制粉絲、粉條生產(chǎn)技術(shù)的質(zhì)量和衛生控制

粉絲與粉條的區別：

一般是以干品的直徑粗細來(lái)區分的,

把約1毫米直徑或更細的叫粉絲,

把2毫米左右或更粗些的稱(chēng)粉條。

把扁形的稱(chēng)寬粉條,再寬些的稱(chēng)粉帶。

注：水晶粉絲有點(diǎn)個(gè)性，直徑1mm到2mm的也叫水晶粉絲，也叫水晶粉條。生產(chǎn)過(guò)程無(wú)需任何添加劑，純淀粉，有資本，任性！

水晶粉絲、粉條是專(zhuān)業(yè)從事淀粉制品生產(chǎn)的企業(yè)，以精制淀粉為原料，利用現代粉絲、粉條制品設備和工藝，生產(chǎn)的符合國家或出口標準的優(yōu)良粉條、粉絲。由于設備精良，原料及各道工序要求嚴格，產(chǎn)品質(zhì)量要比普通粉條高出許多。

價(jià)格至少比普通粉條高1～2倍?。?！

目前我國生產(chǎn)普通粉條多采用瓢漏式和擠壓式兩種工藝，其中瓢漏式占主導地位。

生產(chǎn)水晶粉絲、粉條的企業(yè)采用無(wú)明礬水晶粉絲、粉條生產(chǎn)工藝。該工藝達到精制粉條的生產(chǎn)標準、質(zhì)量及衛生標準、生產(chǎn)連續性和生產(chǎn)技術(shù)等。

國家標準：GB/T23587-2009

精制粉絲、粉條的生產(chǎn)標準（以紅薯粉條為例）

根據制定的NY/T982-2006甘薯粉絲加工技術(shù)規范農業(yè)行業(yè)標準內容，將粉條生產(chǎn)的主要標準予以簡(jiǎn)要介紹。

（一）加工原料、用水要求

1.粉絲加工企業(yè)可以利用新鮮甘薯或干片甘薯加工甘薯淀粉，新鮮甘薯應符合“GB/T 8866淀粉原料”的規定，干片甘薯應符合“GB/T 8610淀粉業(yè)用甘薯片”的規定，加工出的甘薯淀粉應符合有關(guān)標準或行業(yè)標準，企業(yè)標準。

2. 采購的甘薯淀粉應符合“SB /T 10228淀粉通用技術(shù)條件”的規定。

3.淀粉運輸工具應備有防雨、雪等措施。運輸作業(yè)應防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運。

4.貯存淀粉應設置與生產(chǎn)能力相適應的倉庫。倉庫具有防鼠、防蟲(chóng)措施和通風(fēng)良好的條件。原料堆放時(shí)離地高度應不小于10 cm，離墻距離應不小于20 cm，垛與垛之間的距離應不小于40 cm。

5. 加工過(guò)程使用的食品添加劑應符合“GB 2760食品添加劑使用衛生標準”的規定。

6.加工用水應符合“GB 5749生活飲用水衛生標準”的規定。至少每半年進(jìn)行一次水質(zhì)衛生檢測，并保存記錄。

（二）企業(yè)衛生及設施要求

加工企業(yè)粉絲加工過(guò)程中的衛生控制應符合“GB 14881-1994 食品企業(yè)通用衛生規范”的規定。

1.生產(chǎn)設施：

⑴廠(chǎng)區環(huán)境：①廠(chǎng)區主要道路和進(jìn)入廠(chǎng)區的道路應鋪設適于車(chē)輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面），路面應平整、不起塵。②廠(chǎng)區應無(wú)有毒有害氣體、煙塵及危害產(chǎn)品衛生的設施。③廠(chǎng)區禁止飼養畜禽及其他動(dòng)物。④生產(chǎn)過(guò)程中廢水廢料的排放或處理應達到環(huán)?？偩忠幎ǖ亩壟欧艠藴?。

⑵廠(chǎng)房及設施：①車(chē)間按工藝流程要求布局合理，無(wú)交叉污染環(huán)節。 車(chē)間地面應平整、光潔，易于清洗。 車(chē)間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水材料覆涂，并用防腐材料裝修高度不低于1.50 m的墻裙。車(chē)間屋頂或天花板應選用不易脫落的材料，屋頂結構要有適當的坡度，避免積水。⑤車(chē)間門(mén)窗應完整密封，并設有防蟲(chóng)蠅裝置。⑥車(chē)間內生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設施應有防爆燈罩或采用其他照明設施。⑦ 包裝車(chē)間應裝有換氣或空氣調節設備，進(jìn)、排氣口應有防止害蟲(chóng)侵入的裝置。

⑶衛生設施：① 車(chē)間出入口處應設有消毒設施。② 更衣室應與車(chē)間相連，且寬敞整潔。更衣室內應配有足夠的更衣柜及鞋柜。③與車(chē)間相連的衛生間內應設有沖水裝置和洗手消毒設施，并配有洗滌用品和干手器。衛生間要保持清潔衛生，門(mén)窗不得直接開(kāi)向車(chē)間。

2.生產(chǎn)設備與器具：應符合“GB 5083生產(chǎn)設備安全衛生設計總則”的規定。 粉絲加工設備應按工藝流程合理布局。與水接觸的加工設備、器具要由耐腐蝕材料制成。設備中與物料的接觸面要具有非吸收性，平滑，要耐反復清洗、殺菌。每日班前班后應進(jìn)行有效的清洗和消毒。計量器具須經(jīng)計量部門(mén)檢定合格，并有有效的合格證件。

（三）粉絲加工過(guò)程中的衛生和質(zhì)量控制

1. 粉絲加工過(guò)程中的衛生控制應按照“GB 14881食品企業(yè)通用衛生規范”的規定執行，生產(chǎn)前應對生產(chǎn)設備與設施進(jìn)行全面檢查，使用的洗滌劑和消毒劑應符合“GB 14930.1 食品工具、設備用洗滌劑衛生標準” 和“”GB 14930.2 食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準”的要求。

2. 企業(yè)應有適應的檢驗（化驗）室和檢驗設備。檢驗人員應對原料進(jìn)廠(chǎng)、加工及成品出廠(chǎng)全過(guò)程進(jìn)行監督檢查，重點(diǎn)做好原料驗收、半成品檢驗和成品檢驗工作。甘薯粉絲加工過(guò)程中質(zhì)量檢驗的管理應符合“GB 14881食品企業(yè)通用衛生規范”中7的規定。應備有新鮮甘薯、干片甘薯和甘薯淀粉原料采購記錄和貯藏記錄。各項檢驗控制應有原始記錄。記錄格式應規范，填寫(xiě)應認真，字跡應清晰。

（四）人員要求

甘薯粉絲加工廠(chǎng)從業(yè)人員的健康管理個(gè)人衛生與健康要求應符合“GB 14881食品企業(yè)通用衛生規范”中5.1.2和9的規定。

⒈生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查；新進(jìn)廠(chǎng)人員應經(jīng)體驗合格后方可上崗。

⒉ 凡患有活動(dòng)性肺結核、傳染性肝炎、腸道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生等的疾病人員，應調離粉絲加工生產(chǎn)崗位。

⒊車(chē)間禁止吸煙，嚴禁隨地吐痰；與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品不得帶入車(chē)間；工作之前和使用廁所之后，或手部受污染時(shí)，應及時(shí)洗手消毒。

⒋車(chē)間工作人員應保持個(gè)人衛生，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物或在肌膚人涂抹化妝品。進(jìn)入車(chē)間應穿整潔的淺色工作服和工作靴鞋，戴工作帽或發(fā)網(wǎng)。

（五）成品檢驗

甘薯粉絲感官指標：①色澤：具有甘薯粉條的自然色澤，有光澤，呈半透明狀；②氣味：具有甘薯粉條的正常氣味；③口感：不酸、不粘、不砂質(zhì)，復水后柔軟、滑嫩、筋道；④雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，無(wú)粉點(diǎn)、無(wú)黑點(diǎn)；⑤組織形態(tài)：條直，粗細、寬窄均勻，無(wú)并條、無(wú)酥條、無(wú)碎條。

甘薯粉絲衛生指標應符合“GB 2713-2003淀粉類(lèi)制品衛生標準”的規定（本標準適于以谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等植物為原料制成的淀粉類(lèi)制品）。

1、感官指標： 具有各自品種固有的體態(tài)和色澤，不酸、不粘、無(wú)發(fā)霉、無(wú)變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)，口嘗無(wú)口質(zhì)。

2、理化指標： 砷（毫克／千克，以As計）≤0.5；鉛（毫克／千克，以Pb計）≤1.0；黃曲霉毒素B1（微克／千克）≤5；二氧化硫（以SO2計,mg/kg），淀粉制品≤100；。

3、微生物指標 ①菌落總數/(cfu/g)≤1000；②大腸菌群/(MPN/100g)≤70；③致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌），不得檢出。

注：微生物指標僅適用于直接入口的即食淀粉類(lèi)制品。

綠色食品 甘薯粉絲的感官指標、理化指標、衛生指標應符合 “NY/T1039-2006 綠色食品 淀粉及淀粉制品” 的規定。

（六）成品包裝

包裝間的落地粉絲不得直接包裝出廠(chǎng)，應經(jīng)過(guò)再加工或適當處理后方可出廠(chǎng)，或直接作為廢品處理。根據用戶(hù)要求，將粉絲切割或扎把包裝，要求成品內無(wú)碎條、無(wú)異物、無(wú)粉點(diǎn)、黑點(diǎn)等。采用封口機將合格的進(jìn)行封口，封好的袋口要美觀(guān)，嚴密整齊。包裝材料應清潔、無(wú)異、符合食品衛生要求。包裝應牢固、無(wú)破損、封口應嚴密，且能耐受裝卸、運輸和貯藏。包裝窗口的大小和裝填重量要恰當，計量準確，凈含量應符合“NY 5188-2002無(wú)公害食品粉絲”中8.1.3的規定。塑料包裝材料應符合“GB 9687 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準”、“GB9688 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準”、“GB9689 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準 ”的規定。包裝材料應存放在干燥通風(fēng)的專(zhuān)用庫內，內、外包裝材料要分開(kāi)存放。

（七）成品標志

標簽應符合 “GB 7718預包裝食品標簽通則”的規定，包裝貯藏圖示標志應符合“GB191包裝儲運圖示標志”的規定。

（八）成品運輸

運輸應符合“NY 5188-2002 無(wú)公害食品 粉絲”中8.2的規定。運輸工具應清潔、衛生、備有防雨、防雪、防塵等措施。運輸作業(yè)應防止污染，不得與有毒、有害物品同時(shí)裝運。

（九）貯存

甘薯粉絲的貯存應符合“GB14881-1994 食品企業(yè)通用衛生規范”中8.1的規定。甘薯粉絲在貯存期間，嚴禁日光直射粉絲，其余貯存條件應符合“NY 5188-2002 無(wú)公害食品 粉絲”中8.3的要求。成品庫應有專(zhuān)人負責，并備有專(zhuān)門(mén)粉絲出入庫記錄。

（十） 管理制度

 企業(yè)應制定質(zhì)量方針，各個(gè)崗位應有完善的管理制度；應有從原料購入到粉絲出廠(chǎng)的質(zhì)量管理制度，并有措施保證各項制度運行有效； 應有人員健康、培訓、原料、輔料驗收、檢驗、發(fā)放等記錄；企業(yè)每年應對管理制度的實(shí)施情況進(jìn)行評審，對生產(chǎn)車(chē)間每3個(gè)月進(jìn)行一次制度實(shí)施情況檢查，對成品庫每月進(jìn)行一次制度實(shí)施檢查，以上檢查應有記錄并存檔。